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REGLEMENTATIONS POUR L'EXTRACTION DE FUMÉES DES RESTAURANTS

 

Pour la maintenance des systèmes de ventilation, ainsi que pour l'entretien des hottes des cuisines professionnelles, une législation existe, car ces domaines touchent à la fois au bien-être et à la santé des personnes, à la sécurité des bâtiments et du personnel, à la pollution et au respect de l'environnement. Avant toute installation, ces textes législatifs sont donc à connaître impérativement, afin d'avoir un équipement en conformité avec la loi, sous peine d'amendes, de pertes d'exploitation ou de sanctions pénales et civiles.

Pour les cuisines professionnelles, la législation prévoit le nettoyage et la désinfection périodique de l'ensemble du système.

 

Trois arrêtés et décrets sont à considérer :

- Arrêté du 25 septembre 1985 définissant les substances admises pour les produits de nettoyage.
- Décret 73.1007 du 31 octobre 1973 relatif à la protection contre les risques d'incendies dans les établissements recevant du public.
- Arrêté du 20 juin 1980 relatif aux risques d'incendies dans les établissements recevant du public.

Un incendie dû à un défaut d'entretien d'une hotte, causant des dommages matériels et/ou humains, est passible de sanctions civiles et pénales.

 

Règlementation en matière de cuisines professionnelles

La réglementation à appliquer en matière de ventilation dans les cuisines professionnelles est variée mais peut se résumer à trois textes :

le RSD Règlement Sanitaire Département,
le RSCI/ERP Règlemental de Sécurité Contre l'Incendie dans les Établissements Recevant du Public,
le CT Code du Travail, qu'il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O).

 

RSD Règlement Sanitaire Départemental (Extraits)

L'article 63-1, traite de l'introduction d'air :

Les prises d'air neuf et ouvrants doivent être placées en principe à au moins 8 m de toutes sources éventuelles de pollution.

L'air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d'air neuf sauf aménagement tel qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible.

L'air extrait des locaux à pollution spécifique doit en outre être rejeté sans recyclage.

L'article 64-2 révisé du 20 janvier 1983 prescrit les débits d'air neuf minimaux à introduire en cuisine collective selon le nombre de repas servis simultanément :

Office relais : 15 m3/h par repas.
Moins de 150 repas : 25 m3/h par repas.
Moins de 151 à 500 repas : 20 m3/h par repas avec un minimum de 3 750 m3/h.
Moins de 501 à 1 500 repas : 15 m3 par repas avec un minimum de 10 000 m3/h.
Moins plus de 1 500 repas : 10 m3/h par repas : 10 m3/h avec un minimum de 22 500 m3/h.

L'article 65 traite de la qualité de filtration de l'air neuf introduit :

En premier lieu il doit être effectué une pré-filtration.
Puis une filtration correspondant à la norme NFX44012, c'est-à-dire d'une efficacité d'au moins 90 % gravimétrique. L'encrassement des filtres doit pouvoir être contrôlé en permanence.

 

RSCI/ERP

Règlement de Sécurité Contre l'Incendie dans les Établissements Recevant du Public (extraits). Domaine d'application

Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d'appareils de cuisson destinés à la restauration situés dans des locaux accessibles ou non au public.

Les appareils de cuisson (arrêté du 22/12/1981) ou groupement d'appareils dont la puissance nominale totale est supérieure à 20 kW doivent être installés dans des locaux appelés « Grandes Cuisines ».

 

Article GC 14

Des amenées d'air suffisantes doivent être prévues pour fournir aux appareils la quantité d'air nécessaire à leur fonctionnement normal.

Les cuisines doivent comporter une extraction d'air vicié, de buées et de graisses, utilisable en cas d'incendie pour assurer le désenfumage et présentant les caractéristiques suivantes :

les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux incombustibles.

 

Réglementation relative à la ventilation

Arrêtés du 22/12/1981 :

Les conduits d'évacuation doivent être construits en matériaux incombustibles et leurs faces intérieures ne doivent pas être poreuses.

De plus, ils doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des planchers traversés. Ces qualités doivent être maintenues dans le temps.

Les conduits doivent être munis de trappes de visite de 3 dm2 d'ouverture espacées d'axe en axe de 3 m au plus, avec une trappe à chaque changement de direction de plus de 30° et une à la base de toute partie verticale du conduit munie d'un réceptacle de résidus.

Le circuit d'extraction doit comporter, soit un filtre à graisse, soit une boîte à graisse facilement nettoyable.

 

Arrêté du 22/12/1981

Les ventilateurs d'extraction doivent assurer leur fonction pendant 2 heures à 400 °C.

Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent satisfaire aux exigences de l'article EL3 §2.

Le dispositif d'arrêt d'urgence prévu à l'article GC14 ne doit pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs d'extraction.

 

Arrêté du 15 février 1995

Les ventilateurs de désenfumage doivent obligatoirement être actionnés à partir de «Coffrets de relayage» agréés par un laboratoire homologué.

 

Article GC15

Dans le cas des grandes cuisines ouvertes sur un local accessible au public, l'espace réservé à la cuisine doit être en permanence maintenu en dépression par rapport à la salle.

 

Article GC18

Pendant la période de fonctionnement le circuit d'extraction d'air vicié, des buées et graisses, doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois l'an.

Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et en tout cas au minimum une fois par semaine.

 

Réglementation relatif aux dégraissage des hottes

La législation oblige les utilisateurs (J. 0. au 14.08.80 - Art. GC 18) à dégraisser au moins une fois par an les gaines, hottes et moteurs d'extraction de fumées grasses des cuisines collectives. Les filtres doivent être dégraissés une fois par semaine

 

Textes réglementaires applicables à la ventilation et à la maintenance

La maintenance ne fait pas exception à la règle commune et doit respecter l'ensemble des dispositions figurant principalement dans le Code du travail, le Code civil, le Code pénal et toutes les réglementations d'ordre public concernant l'environnement (déchets, nuisances, ...) et la sécurité.

Nos coordonnées :

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